La Gueuze est un assemblage de lambics de plusieurs années. Le lambic est le résultat d'une fermentation spontanée gràce à des
levures naturelles présentes dans la région de Bruxelles.
Après la fermentation, la bière part s’affiner dans des fûts de chênes. Elle va s’y oxyder doucement lors du vieillissement.
Ensuite intervient l’art de l’assemblage : des coupeurs de lambics vont mélanger des bières qui ont vieilli de un à trois ans. Après une
(re)fermentation en bouteille la gueuze est enfin prête. En y rajoutant des griottes, on obtiendra une Kriek, du sucre candi donnera une Faro.
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Fermentation naturelle
Le brasseur va laisser son moût passer une nuit danc des bacs ouverts et peu profonds en contact avec les micro-organismes et levures naturelles Brettanomyces lambicus
et Brettanomyces bruxellensis présentes dans l’air au sud de Bruxelles, dans le bassin de la Senne, ou à l’Ouest de la ville, dans la région du Pajottenland.
La fermentation est risquée car le risque d'infection par d'autres bactéries qui détruiraient le brassin est élevé. C'est pour cela qu'il n'a lieu qu'en hiver, durant la période
d'octobre à mai.
Le vieillissement
Le vieillissement en fût, souvent des fûts de chêne, est un processus très lent qui peut durer de un à trois ans
On distingue le Lambic jeune (environ un an de fermentation) qui contient encore des sucres et le Lambic vieux
(trois ans de fermentation).
Le coupage du lambic
Chaque coupeur de lambic a son propre mélange de Lambic jeune, qui va apporter le côté pétillant, et de Lambic plus âgé, qui va
donner le goût à la Gueuze.
Si, lors de l’assemblage, vous rajoutez de véritables petites griottes acidulées de la région aussi appelée krieken, vous obtiendrez la Kriek,
ce breuvage qui ne sera pas vraiment plus sucré, tout en développant ses arômes fruités.
Par contre, si vous rajoutez un peu de sucre candi, vous obtiendrez la Faro.
La mise en bouteille
La mise en bouteille d'un mélange qui contient du Lambic jeune, permettra une refermentation grâce aux sucres encore présents.
Actuellement, seules les Gueuze ou Kriek qui ont refermenté en bouteille pourront porter le nom de Vieille Gueuze ou Vieille Kriek.
Les bières commerciales simplement dénommées Gueuze ou Kriek n’ont rien à voir avec la description qui précède :
plus sucrées, pas d’assemblage de lambics de plusieurs années, ajout de sirop de cerise et non de fruits...
