La fabrication de la bière

Une bière est composée d’eau, de malt, de houblon et de levures.

• L’eau représente 90 à 95% de la bière. Sa pureté, son acidité (pH) et sa composition minérale jouent sur le goût et la qualité de la bière. La plupart des anciennes brasseries avaient leur propres puit et vendaient parfois aussi de l'eau.


• Le malt est une céréale germée, il en existe plusieurs familles, il va donner couleur et saveurs à la bière.
  
  Généralement le malt est fait à base d'orge (parfois de froment) qui est mis à tremper dans de l'eau tiède (40 heures), puis à germer (de 4 à 8 jours). Il est ensuite sêché puis torréfié (à 85°). C'est là que les grains vont prendre leur coloration. Tout se processus se fait dans la malterie, qui peut ou non appartenir à la brasserie.


• Le houblon est une plante herbacée qui apporte l’amertume à la bière mais qui permet aussi d’ enrichir son goût et d’aider à sa conservation, une bière très houblonnée n’est pas pour autant une bière très amère !
  
  Dans la brasserie, les grains de malt sont concassés pour obtenir une mouture qui est mélangée à de l'eau chaude.
  Ce mélange est monté en température pour réveiller les enzymes afin qu’elles se mettent à extraire l’amidon des céréales pour le transformer en sucres. On obtient ainsi un moût sucré.
  
  Ce moût est transvasé dans une cuve d’ébullition pour qu’il cuise et se stérilise. A cette étape le brasseur ajoute le houblon mais aussi les épices, plantes ou encore le miel selon sa propre recette.


• Les levures sont des micro-organismes de la famille des champignons et sont essentielles dans la fabrication de la bière car ce sont elles qui vont permettre la fermentation alcoolique. Au-delà de transformer le sucre en alcool les levures sont sources de saveurs et influent énormément sur le goût de la bière.
  
  Le moût est refroidi jusqu’à la température de fermentation voulue, définissant ainsi le style de bière (basse ou haute fermentation), puis il est ensemencé avec une levure à bière (pour la Gueuze, on laisse agir les levures naturelles). Pendant une semaine, les levures vont se multiplier grâce à l’oxygène contenu dans le moût, et quand l’oxygène fait défaut les levures se nourrissent des sucres et libèrent l’alcool et le gaz carbonique.
  
  La bière passe pendant plusieurs semaines par une période de garde, après laquelle, elle sera filtrée et puis conditionnée en bouteilles ou en fûts.